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Forschung

Forschungungsschwerpunkte

 

Am Lehrstuhl molekulare Lebensmitteltechnologie stehen interdisziplinäre Forschungsvorhaben mit stark naturwissenschaftlicher Ausrichtung im Vordergrund.  Die nachstehend beschriebenen Schwerpunkte setzen das Verständnis biologischer, chemischer und technologischer Grundlagen voraus und bieten vielfältige Möglichkeiten zur Kooperation mit angrenzenden Disziplinen.

Entwicklung von Verfahren zur Verwertung von Nebenprodukten der Lebensmittelherstellung

 

Nachhaltigkeit in der Lebensmittelwirtschaft erfordert Strategien zur Vermeidung von Reststoffen bzw. zur Gewinnung von Wertstoffen aus diesen Nebenprodukten. Daher kommt im Fachgebiet molekulare Lebensmitteltechnologie der Entwicklung geeigneter Verfahren zur Nutzung des Potentials von Reststoffen vorwiegend pflanzlicher Herkunft und der analytischen Charakterisierung dieser Wertstoffe eine zentrale Bedeutung zu. Umfangreiche einschlägige Arbeiten in den vergangenen 15 Jahren (siehe Publikationen) haben belegt, dass Nebenprodukte der Obst- und Gemüseverarbeitung eine reiche Quelle bioaktiver Verbindungen, vor allem sekundärer Pflanzenstoffe und hochmolekularer Bestandteile der pflanzlichen Zellwand, darstellen. Unter den Sekundärmetaboliten standen bislang insbesondere Polyphenole und Carotinoide im Vordergrund, doch sollen in künftige Untersuchungen auch andere Stoffklassen einbezogen werden, die bisher weitgehend unberücksichtigt blieben.

Einsatz der gewonnenen Wertstoffe als biofunktionelle und technofunktionelle Inhaltsstoffe

 

Für die aus Reststoffen der Lebensmittelherstellung gewonnenen Wertstoffe bieten sich zahlreiche potentielle Einsatzmöglichkeiten. Sie können beispielsweise als Zutaten in funktionellen Lebensmitteln dienen, um hierdurch über den reinen Nährwert hinaus einen gesundheitlichen Zusatznutzen zu erzielen. Ferner können sie als natürliche Lebensmittelzusatzstoffe (Antioxidantien, Farbstoffe, Konservierungsstoffe) eingesetzt werden, um synthetische Additive zu substituieren. Aufgrund der zunehmend kritischen Haltung der Verbraucher, die Zutaten natürlicher Herkunft bevorzugen, kommt diesem Bereich eine besondere Bedeutung zu. Da Naturstoffe in vielen Fällen jedoch eine geringere Stabilität im Vergleich zu synthetischen Verbindungen aufweisen, müssen geeignete Maßnahmen zum Erhalt der Zutaten getroffen sowie deren Reaktionen und Interaktionen mit anderen Bestandteilen der Lebensmittelmatrix charakterisiert werden.

Qualitäts- und Authentizitätskontrolle von Lebensmitteln, funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln

 

Die zunehmende Bedeutung von funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln mit teilweise extrem komplexem Wirkstoffprofil erfordert die Verfügbarkeit analytischer Methoden, um die Qualität und Authentizität der Produkte zuverlässig prüfen zu können. Verfälschungen von Nahrungssupplementen, insbesondere solcher auf Basis von Pflanzenextrakten, stellen ein ernstzunehmendes globales Problem dar. In vielen Fällen fehlen schnelle, validierte Methoden zur Charakterisierung und Quantifizierung pflanzlicher Sekundärmetaboliten sowohl in der Rohware als auch in den Produkten. Das Problem wird durch den eklatanten Mangel an Referenzsubstanzen noch verschärft. Daher werden im Rahmen aktueller und künftiger Forschungsvorhaben Methoden zur Analytik bioaktiver Verbindungen in Lebensmitteln, funktionellen Lebensmitteln und Nahrungsergänzungsmitteln etabliert. Ferner werden Methoden zur Isolierung dieser Substanzen aus natürlichen Matrizes entwickelt, die sowohl als Referenzen für analytische Zwecke als auch für Bioassays herangezogen werden können.

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